La viande cellulaire, réellement de la viande ?

Si la viande artificielle est unanimement proposée comme alternative à la viande conventionnelle par les acteurs de cette industrie naissante, alors la comparaison ne résistera pas à la recherche factuelle. À bien des égards, caractériser le nom de "viande" du produit du laboratoire est en soi une tromperie sémantique. Définir et analyser ce qu'est la viande peut être convaincant.

Selon la définition du Parlement européen, la viande est un "muscle squelettique avec de la graisse et du tissu conjonctif naturellement contenus ou adhérents". C'est un alliage complexe de différents éléments, dont le muscle squelettique, le tissu conjonctif, les vaisseaux sanguins et les nerfs. A l'inverse, la viande cellulaire se contente de reproduire principalement les cellules musculaires, également appelées fibres musculaires, car ce sont les principaux composants de la viande. Par conséquent, la viande artificielle est plus proche du "tissu musculaire" que de la viande elle-même. Il semble donc plus approprié de dire des amas de cellules car les résultats de laboratoire sont très éloignés de la viande. "Dans le milieu de la recherche, on a tendance à parler de fibres musculaires en culture" plutôt que de viande, explique la chercheuse Marie-Pierre Ellies ».

Une autre étape importante dans la composition de la viande est le processus de maturation. Après l'abattage de l'animal, les muscles se contractent et se durcissent en raison d'un apport insuffisant d'oxygène dans le sang, et le glycogène est converti en acide lactique. La production d'acide lactique fait chuter le pH. Différentes enzymes activent et coupent alors la protéine musculaire, attendrissant ainsi la viande et lui conférant sa texture particulière. Bien que les chercheurs de la viande aient analysé le phénomène pendant des décennies, l'agriculture cellulaire reste mal comprise et négligée en raison de sa complexité et du manque de connaissances sur la persistance des cellules en culture. Cette partie explique l'ajout de nombreux ingrédients, comme la chapelure, la poudre d'œuf et même le jus de betterave, pour masquer les défauts sensoriels de la fausse viande.

Si les tenants de l'agriculture cellulaire veulent que leur produit s'appelle viande, ce n'est pas de la viande d'un point de vue scientifique. Selon les scientifiques, on parle plutôt d'amas cellulaires ou de "fibres musculaires en culture". En effet, l'agriculture cellulaire ne peut reproduire la structure de la viande. De plus, le fait que la production de cellules ne passe pas par une étape de maturation augmente la difficulté pour les fabricants de reproduire la viande. Il convient également d'ajouter que la production de cellules n'est pas considérée comme de la viande d'un point de vue réglementaire, car la "viande de culture" relève de la catégorie des nouveaux aliments d'un point de vue réglementaire. L'American Meat Science Association est d'accord.